En su artículo 10 prevé la existencia de "estructuras de control, las cuáles deberán garantizar la objetividad e imparcialidad respecto de todos los productores o transformadores sometidos a su control y contar de manera permanente con los expertos y medios necesarios para efectuar los controles de los productos agrícolas y alimenticios que ostenten una denominación protegida".

Para que el Consejo Regulador pueda ser autorizado como estructura de control deberá cumplir los requisitos establecidos en la Norma EN 45011 (26-6-1989). Lo que le llevó a la confección del MANUAL DE CALIDAD. En el cual se contempla la figura del Comité de Certificación, que se convierte en la estructura de control, cíe quien depende el procedimiento certificador.

Es a este Comité de Certificación a quien le corresponde aprobar planes anuales de inspección elaborados y presentados por el Director Técnico. Fija las normas de campaña pudiendo incluir, entre otros, los parámetros de referencia de ácidos grasos, calendario de comunicación de matanza, normas de precintado, fechas de inscripciones en los registros, etc. Aprueba o desestima las solicitudes de inscripción y bajas en los diferentes registros. Aprueba la iniciación de expedientes sancionadores. Coordina la realización de estudios técnicos. Y aprueba las estadísticas anuales.

Su composición es la siguiente: Presidente del C.R.D.O Guijuelo, 1 vocal en representación del sector ganadero, 1 vocal por el sector industrial, 1 vocal en representante de la Administración, 1 representante de Consumidores, el Director Técnico y el Secretario.

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Guijuelo, consciente de la necesidad de mantener y fomentar la calidad de los jamones y paletas ha establecido una estructura técnica y creado un procedimiento de inspección con la finalidad de certificar que los productos se han elaborado según determina el Reglamento de la D.O. Guijuelo. Por dicho motivo, los veedores realizarán los controles necesarios tanto en las ganaderías, como a lo largo del proceso de elaboración de las piezas en las diferentes industrias.

El primer paso para la Registros de esta Denominación, así como la relación de mataderos y salas de despiece colaboradores.

La persona física o jurídica, titular de ganadería o industria ubicadas en las correspondientes áreas geográficas han de solicitar su inclusión cumplimentando la solicitud y anexos creados a tal fin.

Los ganaderos presentaron la solicitud, para este primer año, antes del 30 de noviembre. En próximos años el período de inscripción se extiende desde el mes de mayo al 31 de octubre.

Anualmente, cada ganadero ha de realizar la comunicación periódica de ganaderías antes del 31 de diciembre para esta primera campaña y del 30 de noviembre para el resto.

Por su parte los industriales han de tener cumplimentada la documentación necesaria antes del primer comunicado de matanza. Todo el proceso de elaboración y maduración se ha de realizar en instalaciones perfectamente registradas en la Denominación de Origen Guijuelo.

Una vez aprobada la solicitud por el Comité se emite el Certificado de Inscripción en los correspondientes registros, lo que les acredita como miembros de la Denominación de Origen Guijuelo.

Para conservar la inscripciones en el Registro de Ganaderías e Industrias es indispensable cumplir en todo momento con los requisitos establecidos por el C.R.D.O. Guijuelo, debiendo comunicar los titulares de las ganaderías o industrias inscritas cualquier variación significativa que pueda producirse.

La ausencia de cumplimiento por parte del ganadero, durante una campaña, de las condiciones establecidas para el registro y seguimiento de los animales dará lugar a la baja del titular de ese Registro durante un año, excepto que, en el caso de que no haya tenido datos que comunicar, manifieste documentalmente su interés en continuar en dicho Registro. El industrial que no cumpla las pautas fijadas para el registro y seguimiento de las piezas certificadas dará lugar a un expediente, procediéndose a la suspensión o anulación de las inscripciones cuando los titulares de las mismas no se atengan a lo establecido en el Manual de Calidad.

La materia prima que opte a la Certificación debe provenir de ganaderías inscritas y controladas por los servicios técnicos. Ha de ser cerdo ibérico puro o cruzado con el duroc-jersey, siempre y cuando la pureza genética sea superior al 75, enmarcado dentro de un sistema de explotación extensivo, en el ecosistema de la dehesa.

El Proceso de Certificación comienza con la comunicación de la matanza por parte del industrial, con un plazo de al menos 72 horas de antelación.

La matanza tiene lugar en los mataderos colaboradores ubicados en el área geográfica de elaboración de la Denominación de Origen, donde se marcan las canales con un sello indeleble, formados por las combinaciones de dos letras del alfabeto, de tal manera que sea individual para cada partida y su colocación será tal que permanezca legible al menos hasta que se produzca la inspección de secaderos, lo que supone el punto de arranque de la trazabilidad.

A las piezas provenientes de cerdos ibéricos engordados en montanera se les someterá a un proceso analítico de cromatografía de sus ácidos grasos para determinar su alimentación.

El día del sacrificio de los animales que optan a que sus jamones o paletas sean certificados por la D.O. Guijuelo, se desplazará al matadero un veedor de la Denominación de Origen con la finalidad de recopilar la documentación sanitaria de los animales, proceder a la toma de muestras, comprobar la correcta colocación de las claves de matanzas y en general observar el adecuado cumplimiento del Reglamento de la Denominación de Origen Guijuelo.

La muestra la obtendrán exclusivamente los veedores de D.O. Guijuelo. Se tomará un mínimo de 20 unidades de muestra y siempre al menos el 20% de las canales objeto de calificación. En los casos en que la partida sea inferior a 20 cerdos, se muestreará el 100% de los animales.

La zona anatómica de donde se obtendrá la muestra, es la determinada por la Comisión Interlaboratorial, localizándose a nivel sacro-coxígeo, de forma paralela a la línea de las apófisis espinosas.

Las muestras se obtendrá por triplicado. Se colocarán en bolsas precintadas y numeradas. Los precintos serán de diferente color.

La bolsa con precinto rojo se enviará al laboratorio con la mayor brevedad posible para su análisis.

La bolsa con precinto amarillo se destinará para realizar los posibles análisis contradictorios y la bolsa con el precinto verde para la realización de los análisis dirimentes.

En dicha analítica se valorará, el contenido en ácido oléico, linoléico, palmítico y esteárico. En función de los resultados analíticos se les colocan los precintos numerados, rojos o verdes según sean de "bellota" o "Ibéricos", respectivamente, que se colocarán a la entrada o salida de la salazón.

Comprobada la correcta colocación de los precintos mediante inspecciones del cien por cien de los secadores, comienza un largo proceso de paciente espera, bajo la atenta vigilancia del maestro jamonero, que dará su fruto año y medio o dos años después.

La elaboración consiste en el proceso completo de transformación de las extremidades en jamones y paletas respectivamente. Se compone de una primera fase de curación necesaria para la correcta conservación del producto en secaderos y de una segunda fase de maduración, en bodega, en el transcurso de la cual las piezas evolucionan en sus caracteres sápidos y aromáticos a causa de un proceso bioquímico que, unido a las cualidades de la materia prima, determinan la calidad tradicional de este producto y en particular su sabor y aroma característicos.

Los técnicos del Consejo comprueban, mediante inspecciones realizadas a lo largo del año, la correcta evolución del proceso de curación, descalificando aquellas que no cumplan las características establecidas en el Reglamento.

Para realizar el seguimiento de las piezas los industriales han de realizar las comunicaciones periódicas de secaderos y de bodegas.

Una vez concluida la elaboración de las piezas, efectuadas las visitas establecidas en el plan anual de inspecciones, el industrial solicitará la vitola de certificación de producto una vez transcurrido el plazo mínimo de elaboración establecido por el C.R.D.O. Guijuelo, 18 meses a partir de la última matanza. Los veedores del C.R.D.O. Guijuelo expedirán un documento donde se relacionen las vitolas entregadas así como el número de los precintos de las piezas que se comercializarán con la finalidad de asegurar en todo momento la trazabilidad de las piezas. Estas vitolas serán de color rojo para las jamones y paletas de "bellota", y de color verde para las piezas ibéricas y se colocarán sobre el jamón junto a la etiqueta exclusiva del industrial. De esta manera finaliza el proceso de certificación.

El Consejo Regulador verificará la perfecta colocación de las etiquetas y vitolas mediante una serie de visitas periódicas a los puntos de venta, en contacto directo con el cliente, como se ha establecido en el Manual de Calidad.

Revista 'El Guijuelo', núm 3. Diciembre 1999