Pautas sobre el corte del Jamón Ibérico

Las lonchas de "oro graso" proporcionan en el paladar una serie de placeres que obligan a cuidar al máximo cada uno de los detalles para que el resultado sea óptimo.
El jamón ibérico de bellota, Denominación de Origen Guijuelo, presenta al corte numerosas vetas de grasilla entreveradas, infiltraciones intramusculares, que suelen relucir a consecuencia del bajo punto de fusión de la grasa proporcionada por la bellota.
Al paladar, su carne, untuosa y fragante, en la que la grasa es un factor decisivo cuya preponderancia influye en la riqueza de matices aromáticos, resbala en la boca, dejando tras de sí un retrogusto pleno de aromas delicados y exquisitos.
Es bien sabido que un buen corte de jamón se hace imprescindible para saborear en toda su intensidad las ricas características organolépticas de los jamones ibéricos de bellota, entre los que ocupa un puesto estelar los jamones Guijuelo (Denominación de Origen). Características que han convertido el jamón en un mito de la gastronomía.
Esta tarea de tapear un jamón no es nada fácil; es preciso una confluencia de cualidades, difíciles de determinar y que oscilan entre arte y experiencia propias de profesionales. Sin embargo el partir un jamón, entra dentro de ese mito que muchos queremos alcanzar, pero que son muy pocos los que lo consiguen. Los demás nos quedaremos en simples aficionados.
Es para estos aficionados para quienes exponemos las siguientes pautas a seguir para partir un jamón ibérico.

Comenzamos estas anotaciones indicando la herramienta idónea. Un cuchillo de lámina ancha fuerte para la preparación o limpieza del pernil; otro alargado y de lámina muy fina que se utilizará para la extracción de las lonchas y en tercer lugar, un expositor como medio para sujetar la pieza, con lo que la realización del corte se hará más fácil. Siempre hay que ser cautos y olvidar las prisas. Sólo la práctica permitirá agilizar la labor.

Antes de colocar el jamón en el expositor ha de procederse al limpiado de la pieza, retirando la corteza y el tocino, que actúan como un envase natural que resulta indispensable para la curación del pernil. Para empezar debe hacerse una incisión profunda alrededor de la pieza cercana a la pezuña, a la altura del codillo del jamón. Posteriormente se comienza a limpiar el jamón quitando el tocino con cortes en dirección a la incisión realizada con anterioridad.

Retirado el tocino, se repite la operación por el cuerpo de la pieza. Esta limpieza, al igual que la del muslo, se ha de efectuar en lascas pequeñas, con cortes finos y con una misma dirección longitudinal, nunca cruzándose desde arriba hacia abajo. La tarea de limpieza concluye con la del extremo superior o babilla, que es la parte más estrecha. Los más atrevidos quitarán el "hueso del puente" con lo cual el corte posterior será más limpio.

Una vez preparado el jamón, colocado en el jamonero bien sujeto, se empieza a extraer lonchas grandes y muy finas, casi transparentes, que contengan la parte grasa y la magra unidas y que se deshagan en la boca sin necesidad de masticarlas demasiado. En esta tarea es preciso la utilización de un cuchillo largo y fino que abarque todo el jamón. La dirección del corte ha de ser uniforme, bien hacia la pezuña o hacia abajo. Todo ello se ha de hacer con cuidado para que el corte sea recto y homogéneo.
Las lonchas, que han de estar a una temperatura ambiente alta a fin de que se produzca la fusión de la grasa de bellota, se servirán en un plato colocadas de forma ordenada. A continuación podremos disfrutar de las exquisiteces del jamón ibérico bellota y del trabajo bien hecho.
Finalizado este primer corte, para evitar que se seque, se puede cubrir con las lonchas de tocino que en la operación de preparación hemos retirado; de esta manera prevenimos su sequedad.
Lógicamente al llegar al hueso se procederá a dar la vuelta a la pieza para empezar a cortar por la parte opuesta, a partir de la babilla.

Pintas Blancas, un sello de calidad
En los jamones ibéricos, suele ser frecuente la presencia de unos puntitos blancos, que pudieran crear cierta inquietud en el consumidor al considerarlo éste, una alteración en el producto.
Nada más lejos de la realidad. La presencia de estos acúmulos es considerada por los maestros jamoneros y por los catadores más exigentes como un aval de calidad, fruto de una larga y reposada maduración en nuestras tan afamadas bodegas.
Las "pintas blancas" están constituidas por pequeños agregados de tiroxina, aminoácido esencial para los seres vivos, que cristaliza en la masa muscular del jamón debido, entre otros factores, a la baja concentración de sal empleada para su elaboración. Esta pequeña cantidad de sal posibilita el desarrollo de los sabores y aromas tan característicos que poseen los jamones con DENOMINACION DE ORIGEN "GUIJUELO".

Revista 'El Guijuelo' núm. 1 Julio 1997

"El Jamón y la Gastronomía"