La dehesa

Las tierras que se extienden al oeste de la Península Ibérica, milenarias y tristes, en ocasiones generosas o crueles, son el marco en el que el cerdo ibérico crecerá y se alimentará hasta el final de sus días. Estas tierras que permiten un perfecto equilibrio entre naturaleza y hombre son las dehesas. En ellas se desarrolla en perfecta simbiosis una ganadería de razas autóctonas, rústicas, estableciendo un entramado socio-económico que afecta al sector ganadero, productor y comercial. Por ello la dehesa está respaldada por toda la política medioambiental de la Unión Europea, pues, no en balde, en ella se dan una serie de circunstancias, que le hacen merecedora de ello: la conservación del suelo, el respeto por el medio ambiente y la producción de alimentos para la población de una calidad extraordinaria por su salubridad y por su valor biológico.

Este ecosistema de la dehesa procede de un proceso evolutivo de muchos años. La primeras referencias claras aparecen en la Edad Media. Su origen se puede encontrar en la conjunción de dos economías que desarrollan los pueblos primitivos: la agrícola, que se daba en los valles de los grandes ríos, y la pastoril, en las zonas montañosas.
Esta dehesa, tras superar épocas poco favorables, como consecuencia de las quemas estratégicas de nuestras guerras de vaivén con los invasores árabes y las de los ganaderos de la Mesta, en las que el bosque se fue transformando y destruyendo, por la roturación del suelo, para dar paso a otros sistemas agrarios, llega hasta hoy como una auténtica reliquia que hemos de conservar ineludiblemente, y en la que se conjuntan los principios ecológicos de la defensa de la naturaleza, con la producción agro-ganadera-forestal.

Actualmente en España existen un total de 2.889.000 Ha. de encinares aprovechables, lo que representa la mitad del área mundial, distribuidos básicamente en tres Comunidades Autónomas: Extremadura, Andalucía y Castilla y León. En la primera de ellas se localiza el 40 por ciento del encinar.

Estos bosques adehesados están formados por varias especies de Quercus: la encina, el roble, el alcornoque, el quejigo y algunas otras como el fresno. Bajo este espectro de árboles de la misma familia (cuyo fruto es la bellota, distinta en cada especie), crecen multitud de herbáceas, la mayoría gramíneas y leguminosas, de régimen irregular y variable, siempre estacional, que también forman parte de la dieta del cerdo y de otros ganados.

La dehesa origina una complicada modalidad de pastoreo mixto de cerdos, vacas, ovejas, cabras etc...; cada uno se encarga de aprovechar el alimento más adecuado a su naturaleza y a la economía del propietario. Sin embargo la conservación y fomento de ese hábitat exige, además, el laboreo periódico del terreno, así como labores de conservación realizadas directamente sobre los árboles, tales como el desmoche y el olivado. Labores que van a repercutir en la mayor o menor producción de bellotas.
El cerdo ibérico es el consumidor por excelencia de la dehesa y el que mejor transforma los recursos que le aporta. Además es un animal detritivo, carnívoro e insectívoro, que puede controlar las plagas de la encina.
Aproximadamente, una encina produce de 20 a 25 kilos de bellotas, habiendo unas 50 encinas por hectárea. Por su parte, el consumo del cerdo varía en función de su peso, aunque se consideran de 6 a 10 kilos por animal al día, además de unos 3 kg. de hierba diaria, con una reposición (engorde) que oscila entre los 800 gr. y 1 kg. diarios, durante los 90 días que aproximadamente puede durar la montanera.

La bellota es el alimento básico e imprescindible en la buena crianza y alimentación del cerdo ibérico. Es el fruto de los diferentes Quercus (encina, roble, alcornoque, ...) y suele alcanzar su punto de madurez entre noviembre y febrero, dependiendo siempre de los factores climatológicos. Concretamente, la bellota de la encina se proclama, si cabe, elemento de distinción del que dependerá en general el sabor de los productos ibéricos, y muy especialmente el del jamón.

La bellota adquiere tal consideración en el cebo del cerdo ibérico por los excelentes contenidos energéticos que repercuten sobre el engorde y veteado de la musculatura. Aporta, además, componentes ricos en grasas, almidón y azúcares (glucosa y sacarosa).

La bellota carece de aroma propiamente dicho y su sabor es peculiarmente agridulce debido a la presencia de azúcares. El cerdo se siente atraído por la bellota caída alrededor de la encina o el alcornoque, como si de hojarasca se tratase. Gracias a esta atracción (como todas las seducciones, breves, escasas y variables) el animal conseguirá su engorde final y la grasa suficiente para alcanzar el nivel de infiltración intramuscular que confiere al cerdo ibérico el sabor peculiar de sus productos.
La bellota cuenta con un índice de ácidos grasos insaturados importante, entre los que destacan entre otros (en tantos por ciento): Palmítico 14,2; Esteárico 2,4; Oléico 63,1; Linoléico 16,1.

El cerdo ibérico es patrimonio autóctono español y constituye una reserva ganadera de la Península ibérica que no puede dejarse desaparecer, no sólo por razones culturales o sentimentales, sino también económicas, como aconsejan los Organismos Internacionales, considerando las razas autóctonas como vía para incrementar la productividad animal y como recurso genético que se puede necesitar en el futuro. La explotación del cerdo ibérico nos permitirá conservar este ecosistema de la dehesa.

Revista 'El Guijuelo', núm 2, Agosto 1998