Dictamen de Añada Reserva 2003
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Guijuelo ha reunido a todos sus amigos en este incomparable marco para presentar el resultado del trabajo y los continuos desvelos de unos ganaderos enamorados de un animal, el cerdo ibérico, autentica joya genética, con un sistema de crianza que causa admiración a todo aquel que lo conoce. Como continuación del saber hacer del ganadero, hay otra persona de vital importancia que impone el sello peculiar a este producto, el artesano jamonero. Su actuación, basada en conocimientos no escritos que se transmiten de generación en generación, modificará la permanencia de las piezas en la sal, su exposición a los vientos serranos mediante la apertura o cierre de las ventanas y el momento óptimo para iniciar el proceso de maduración y envejecimiento en las bodegas, dando lugar a que las piezas con Denominación de Origen Guijuelo se diferencien de los productos elaborados en otras zonas de España.
El Consejo Regulador y su Organismo de Certificación, no solamente están obligados a cumplir la Norma de Calidad de los Productos Ibéricos, una norma de mínimos para ordenar el sector ibérico, sino que debe certificar contra el Reglamento de
la Denominación de Origen, normativa más exigente donde entre otros requisitos se establecen periodos de curación más prolongados así como el control individual de las piezas.
Como viene siendo habitual desde que en junio de 1986 se nos reconociera como la primera Denominación de Origen de Jamones y Paletas de Cerdo Ibérico, se ha procedido a efectuar el dictamen de la añada 2003.
Para ello se ha reunido el panel de cata y ha sometido a un examen riguroso junto con un estudio pormenorizado de los resultados analíticos obtenidos, una muestra representativa de los jamones que comenzaron su elaboración entre enero y abril del año 2003, es decir, de piezas que en estos momentos tienen entre 20 y 22 meses de elaboración y un peso inferior a siete kilos y medio, ya que si hay algo que nos diferencia del sector, es precisamente el esmerado proceso de elaboración que se prolonga en el tiempo y caracteriza a la prestigiosa industria chacinera de la comarca de Guijuelo.
Estos jamones que hoy presentamos proceden de animales de raza ibérica criados en libertad durante al menos catorce meses, en un ecosistema exclusivo de la península ibérica, la dehesa, siendo la envidia de otras especies ganaderas.
Durante el año 2005 se comercializarán las piezas con pesos superiores, ya que para que puedan manifestar su calidad excepcional es necesario que su estancia en las bodegas se prolongue al menos durante dos años y medio.
Durante la campaña de sacrificio del año 2003, es decir desde enero hasta abril de dicho año, se sometieron a análisis todos los cerdos ibéricos controlados durante la montanera, obteniendo la conformidad 86.377 cerdos ibéricos, procediéndose a precintar y numerar individualmente la cantidad de:
172.754 Jamones Ibéricos de Bellota Reserva 2003
149.760 Paletas Ibéricas de Bellota Reserva 2003
La cata realizada por nuestro panel de catadores, junto con los resultados medios obtenidos de los análisis practicados, con tasas medias de ácido oleico de 55,4%, permiten calificar a las piezas de Reserva de la Denominación de Origen Guijuelo correspondientes a la añada 2003 de EXCELENTE.