Este
Organismo dispondría de personal fijo cualificado, a las órdenes
de técnicos en cada fase de la producción, actuando con arreglo
a unas directrices de funcionamiento determinado.El Jamón Ibérico y las Denominaciones de Origen
No es casualidad que el jamón ibérico, nuestro jamón ibérico, sea uno de los productos estrella de la gastronomía española. Los cerdos del tronco ibérico se crían en libertad, durante la fase de montanera en las dehesas pobladas de encinas, alcornoques y quejigos. Esto hace que los animales repongan alrededor del sesenta por ciento del peso que tienen, cuando entran en fase de montanera, a razón de casi un kilogramo diario de engorde debido al aporte de bellota y pasto fresco.
Parte de la grasa acumulada durante esta fase se deposita en forma de grasa
intramuscular, que origina el veteado de la carne y que una vez madurado y curado
el jamón, tendrá el sabor característico de nuestros jamones
ibéricos.
Las Denominaciones de Origen: "Guijuelo", "Dehesa de Extremadura"
y "Jamón de Huelva", amparan la producción, elaboración
y transformación de estos magníficos jamones ibéricos,
en sus respectivos reglamentos.
La zona de producción es muy extensa (abarca principalmente las provincias
de Cáceres, Badajoz, Salamanca y Huelva). Constituyen un establo natural,
un hábitat único de pasto que alberga unos cincuenta árboles
por hectárea, proporcionando una producción de unos ochocientos
kilos de bellota por hectárea en la fase fundamental de montanera.
Las zonas de producción de las tres Denominaciones de Origen se superponen
parcialmente, por tanto, casi podemos hablar de un medio natural y de una raza
que les da carácter cualitativo común.
Cada Reglamento establece los controles que el Consejo Regulador lleva sobre
ganaderías, mataderos, secaderos y bodegas.
Estos controles son llevados a cabo por veedores de cada Consejo, que si bien
con especificaciones para cada uno de ellos, tienen un objetivo común
que es el de garantizar el cumplimiento de la normativa vigente en cada una
de las fases productivas de elaboración y de curado de los jamones, y
la consecución de un producto final genuino y de calidad irreprochable.
Una iniciativa que podrá ser de gran interés para estas Denominaciones
de Origen, consistiría en la unificación de criterios y la creación
de un Organismo de Control único que fijará las bases de los ensayos
iniciales de evaluación de sistemas de calidad, los análisis de
muestras y la certificación del producto.
El reconocimiento mutuo de este Organismo de Control, podría suponer
un sensible beneficio para los sectores implicados simplificando la triplicidad
de funciones, clarificando de esta forma los procesos básicos y dando
transparencia y confianza en el consumo sobre la certificación del producto.
Cualquier ganadero tendría acceso a los servicios del Organismo, aplicándose
un procedimiento homogéneo y de forma no discriminada.
Este
Organismo dispondría de personal fijo cualificado, a las órdenes
de técnicos en cada fase de la producción, actuando con arreglo
a unas directrices de funcionamiento determinado.
Las inspecciones deberán llevarse a cabo de acuerdo con los requisitos
internacionales, existiendo una relación entre las funciones de ensayo,
inspección y certificación.
Todas las revisiones serían registradas, estando disponibles durante
el período legal para quienes tengan derecho a consultarlas. Este organismo
llevaría a cabo auditorías internas y revisiones periódicas
de su funcionamiento, con objeto de comprobar el cumplimiento reglamentario.
Dicha iniciativa facilitaría de forma coordinada, la puesta al día
a lo largo del año 1997 de los requisitos que contemplan la norma EN-45011,
que entrará en vigor a partir del 1 de enero de 1998.
La unificación de controles llevada a cabo sobre las ganaderías,
con la supervisión de las razas aptas, sistematizaría el control
de la alimentación, al carecer en la actualidad de pruebas analíticas
que permiten conocer con certeza este importante aspecto directamente relacionado
con la calidad del producto final.
En segundo lugar se controlarían los mataderos con el objeto de conocer
la procedencia del animal, y por último se haría el control en
bodegas, para certificar mediante los análisis físico-químicos
y organolépticos la correcta maduración de las piezas, descalificando
aquellas que no reúnan las características y exigencias reglamentarias,
y que tanto descrédito pueden ocasionar al merecido prestigio de las
denominaciones de origen de nuestros jamones ibéricos.
Otro importante aspecto que quizás necesitaría de aproximación
de criterios, sería el de la designación y presentación
del producto final.
Existe en la actualidad excesivo número de clases y tipos comerciales
de jamones en estas Denominaciones de Origen, que pueden inducir a confusión
en el consumidor a la hora de elegir este producto.
Las Denominaciones de Origen "Guijuelo", "Dehesa de Extremadura"
y "Jamón de Huelva", tienen dos, seis y tres clases de jamones,
respectivamente.
La clase primera o la calidad óptima, coincide en las tres en el concepto
de jamón ibérico de bellota, es decir aquel jamón proveniente
de animales cuya reposición o engorde terminal inmediato al sacrificio,
supone un mínimo del 50 al 60 por ciento en régimen de montanera,
respecto al peso de inicio de esta fase.
La Denominación de Origen "Guijuelo"
Tiene dos clases de jamón y paletas que dependen de la alimentación
que recibe el animal:
- Jamón de bellota.
- Jamón de recebo.
- Jamón de cebo.
La D. 0. "Dehesa de Extremadura"
Tiene seis clases de jamón y paletas distintas que dependen de la pureza,
raza y alimentación; los precintos que se utilizan son indistintamente
de colores rojo, verde y amarillo.
- Jamón Ibérico puro de bellota.
- Jamón Ibérico cruzado 75% acabado en montanera.
- Jamón Ibérico puro de recebo.
- Jamón Ibérico cruzado de recebo.
- Jamón Ibérico puro de pienso.
- Jamón Ibérico cruzado de pienso.
La D.
0. "Jamón de Huelva"
Tiene tres clases de jamón y paletas que dependen así mismo de
la alimentación que recibe el animal.
· Clase I: Jamón Ibérico de bellota.
· Clase II: Jamón Ibérico de recebo.
· Clase III: Jamón Ibérico de pienso.
El jamón ibérico español, y especialmente el de la categoría
reina, que es el de bellota, es un producto de excelente valor nutritivo y organoléptico.
Su riqueza en ácido oleico (alrededor del 60%), hacen de él un
producto de alta calidad higiénico-alimentaria, habiéndose merecido
el cerdo ibérico de bellota el atrayente apelativo de "olivo con
patas".
La calidad de este producto genuinamente español, sin duda, logrará
acabar con los prejuicios de los consumidores de aquellos mercados exteriores
que desconocen el placer de su degustación, pero debemos facilitarles
la nomenclatura y homogeneidad en la distinción por clases.
El mantenimiento de su pureza, la mejora de su presentación y la confianza
de los futuros consumidores pasará por la normalización progresiva
de los procesos de control y presentación. Del mismo modo la unión
en el esfuerzo de promoción de todos los sectores implicados evitará
una competencia desleal, encarando el futuro con la seguridad del éxito
de un producto de máxima calidad: "El jamón ibérico".
Antonio
Moscoso Sánchez
SUBDIRECTOR GENERAL DE DENOMINACIONES DE CALIDAD
Revista 'El
Guijuelo', Núm 0, Enero de 1997